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【岩屿设计】商业中心餐饮街区的进化发展

2019-07-09 09:54:19


吃在中国一直是件大事,在5000多年的历史长河里,中国大部分时间都处于农耕社会。


就拿最早的典籍诗经来说,里面就有大量描写吃的诗句,有一部诗经半步吃之说。


比如:《邶风·谷风》【荠】行道迟迟,中心有违。不远伊迩,薄送我畿。谁谓荼苦,其甘如荠。


描写的就是荠菜的鲜美。《诗经·采菽》【菽】采菽采菽,筐之莒之。君子来朝,何锡予之?


菽是古时豆类的统称,葵菜和大豆,早就是古人桌上的寻常食材。大豆保岁易得,可以备凶年,


即便是在恶劣的土壤里,大豆也极易存活,收成不好或遇灾年,豆类就是救命粮。古时只有地位较低的贫民,


会把豆类作为主食,而古人的无穷智慧,早把豆子吃出了花样,拌着吃、烧着吃、炒着吃,磨成豆浆,制成豆干,豆里有食趣。


其实不难理解,农耕社会里农业是主要的社会活动,当然也就离不开食品的烹制。中华文明一直和吃有着不解之缘,


诞生诸多了如“脍炙人口”、“大快朵颐”之类的词语。历史上的知名诗人,也都是美食家,诗词之中,更是到处飘出美食香气。






“蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之”;“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”;


“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美;“无竹令人俗,无肉使人瘦,


不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。这些是美食家苏轼的诗词,与他有直接关系的美食不少,


用他名字命名的菜肴更多,如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、


“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。

中华美食一直与文化相伴相随,餐饮业的起源于秦汉时期的驿站,为官差提供食宿,


随着民间交易的发展,食作为基本的生活要素大量的出现在市集中。


满足人的基本需求这个要素,一直到今天没有任何改变。


建国初期,中国的餐饮行业经历了十年公私合营、十年发展停滞两个阶段,可谓是青黄不接。


据统计,1978年全国餐饮业销售额仅为54.8亿元,人均年餐饮消费不足6元。


大锅饭是50、60年代人们对于餐饮的记忆,在特定的年代里,需求决定于供应,食堂做什么,大家就吃什么,


只要能吃饱。而过年之所以成为60、70后记忆中最重要的节日,


很大一部分原因是只有在那几天,才能吃到平时很难吃到的食物,比如猪肉馅饺子。


随着改革开放的到来,中国餐饮行业规模逐步扩大,经营模式逐步改良,


国人在饮食上从吃的饱过渡到了吃的好,从吃食物过渡到了吃文化。


欣欣向荣的餐饮行业不仅提高了国人的饮食质量,同时也成为服务业的重要一极。


随着工业化的发展,食品加工技术、物流仓储、家庭冷藏的普及和人口流动,餐饮业发生了巨大的变化,


食物突破了地域的限制,近20年来各地美食在大江南北遍地开花,经历了一段繁荣期。


餐饮投资因为门槛低需求大成为很多人的创业首选。机遇与风险从来都是对等的,由于众所周知的原因,


从2010年开始陆续有大型的品牌餐饮门店如俏江南、湘粤情、江边城外等开始关店倒闭,


很快从高端蔓延到中低端,从写字楼蔓延到社区。但世界是平的,上帝关上一扇门,也会打开一扇窗,


这个阶段一类位于商场购物中心的大中型餐饮业态开始兴起,这就是聚合型的美食广场餐饮街区。

过去我们把辞职创业称之为“下海”,其实这个词很形象,市场和大海很类似,


在季风季节顺着洋流可以很省力的一直漂,但很难发觉到洋流已经转向了。


有人会说问什么肯德基必胜客这些洋快餐一直活的很好?因为人家是航母,你是帆船!


绝大多数的餐饮业投资人没有强大的供应链和团队支撑,甚至大部分是没有相关经验的餐饮小白和夫妻店,抵抗风险的能力很弱,市场稍有波动就会翻船。

然而餐饮业确实是刚需、高频的民生行业,需求一直在增加,只是需求的形态发生了变化,机会在哪里?


中国的市场有非常大的独特性,人口众多、文化沿袭、移动互联网的冲击、自身经济的转型等让投资人难以适从。


回顾这几年餐饮业的跌宕起伏,岩屿设计从不同的维度对其规律进行了研究分析,总结了几个特征:


平台化、资本化、去中心化、碎片化、场景化平台化


自从进入移动互联时代,各行各业平台化的特点日趋明显,比如阿里巴巴、京东、找钢网、


今日头条、百度、美团。电商、资讯、产业都在平台化,平台化的特点是平台本身参与但不提供产品服务。


平台化产生于BC两端流量的集中化,消费者因为更多的供应选择来到平台,供应商因为更多的消费者来到平台,这在今天已经是不可逆的趋势。

其实平台化并不是新鲜的事物,原来的百货商场、


农贸市场,现在的美食广场餐饮街区都是这类业态,


区别是移动互联网打破了平台的地域和时间限制,


给予消费者和供应者近乎无限的经营空间和时间。在这个趋势下,


能够存活的商业类型的确不多,餐饮业其中是少数之一,虽然越来越多的人使用在线订餐,


但也带来门店面积使用率和销量的双重提高。


资本化


钱不是万能,没有钱是万万不能!做生意需要资本这是常识,


但是在今天,没有大资本投入的生意会很难做,尤其是餐饮服务业。


餐饮业的特点是高频低价,每天都产生现金流。但是服务业的另一个特征是环境要求高,


也就是人多的地方房租贵。在没有形成稳定客流之前,现金流是负数。


加上现代的消费者的口味越来越高,注意力被大量的商业分散,装修和营销成本高企不下。


就拿市场上异军突起的瑞幸咖啡为例,短时间内跑马圈地投入了巨额资本,如果后期经营跟不上,一切归零。


去中心化


去中心化是移动互联网的特征,前几年的中央厨房概念圈了不少的钱,成败不论,


去中心化在餐饮业已经是共识,越来越多的餐馆把原材料采购、加工制作等外包,依靠产业链去经营,


门店把精力集中在营销和服务上。大量的连锁店出现造成了同质化和过度投资,加剧了竞争。


我们经常能在一条街上看到太多提供相同或相似产品服务的门店,有限的利润被摊薄,人人能赚钱带来的后果就是人人都赚不到钱。

碎片化


信息过剩导致阅读碎片化,知识付费带来学习碎片化,人的消费行为在时间上和空间上也不可避免地碎片化。


有能力做出产品调整、场地调整、经营时间调整的商户因此而获益。


聚合型多业态的存活率要高于单一业态,比如时下流行的商业购物+餐饮+运动健身+文化娱乐。


场景化


主题化风格化装饰一直是餐饮空间设计的要素,其目的都是营造场景化的消费场所,


这在综合性美食广场餐饮街区中尤为重要。在大型的商业中心,场景化不仅仅体现在装饰上,


从平面布局、商户落位、空间动线的尺度上就要开始考虑并设计。事实上,来到商场的人,一定是有社交、交流需求的场景,


无论是配家人孩子,还是情侣好友之间相约闲逛都与场景有关。


场景化设计就是最大化的匹配这些需求,从而产生消费动机。



餐饮业帮助商业由重运营转变为流量思维


由于高房租和竞争很多传统餐饮投资者有意识的避开商场和购物中心,


有些业主已经意识到商业的收入来源于租金但不仅局限于租金,还更有多种形式的流量变现。


设计配置合理的餐饮街区是购物中心未来流量的核心交互业态,


作为每天有数万消费者到达的流量入口,美食类商铺带来的远不仅仅是租金收益,


这样的商业区正在重新成为餐饮业的投资首选。



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